Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, chúng ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp với mục đích sau khi đánh giá các thuộc tính của sản phẩm. Các phương pháp kiểm tra điển hình là: Phương pháp phân biệt hai điểm, phương pháp phân biệt ba điểm, phương pháp một đối hai điểm, phương pháp so sánh cặp.

1. Phương pháp phân biệt hai điểm

Là phương pháp đánh giá hai loại đối tượng mẫu thử có sự khác biệt mang tính khách quan. Đối tượng mẫu thử được đánh giá phải có đặc tính cụ thể như “độ ngọt” , “độ cứng”, “độ thơm”… Mục đích của phương pháp này nhằm đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu. Hơn nữa, trong nhiều trường hợp cũng để đánh giá sự khác biệt trong cảm nhận của người đánh giá.

☆☆☆Ví dụ: Chuẩn bị hai loại nước mía có độ ngọt khác nhau là mẫu A và mẫu B (Trong đó mẫu B ngọt hơn dựa theo hàm lượng đường đo được). Thực hiện kiểm tra cảm quan của một nhóm gồm 100 người, những người này sẽ so sánh hai mẫu trong một lần và chọn ra mẫu ngọt hơn. Như ở những bài viết trước, tôi có phân tích rằng thực tế mẫu B có ngọt hơn (dựa theo dữ liệu đo đạc) đi chăng nữa, nhưng qua sự đánh giá bằng cảm quan của con người điều đó chưa hẳn là chính xác. Nghĩa là chưa hẳn 100 người ở trên đều chọn B là cốc nước mía ngọt hơn. Đó cũng là một trong những lý do mà cần thiết phải đánh giá cảm quan.

Cũng trong ví dụ ở trên, chúng ta có thể phân tích theo độ tuổi, theo giới tính… của con người để phân tích. Chẳng hạn đối với những người hút thuốc lá lại cho kết quả là A ngọt hơn chẳng hạn…Dựa trên các dữ liệu thu thập được, chúng ta có thể điều chế ra nhiều loại hương vị phù hợp với đối tượng mà chúng ta hướng tới.

 

2. Phương pháp phân biệt ba điểm

Là phương pháp so sánh 2 LOẠI mẫu thử. Cụ thể chúng ta sẽ chuẩn bị 3 mẫu để thực hiện so sánh. 2 trong số đó là cùng 1 loại, mẫu còn lại là mẫu có tính chất khác nhau thuộc loại khác. Kiểm tra cảm quan là xác nhận mẫu nào khác với hai mẫu còn lại trong 3 mẫu ở trên. Phương pháp này cũng là so sánh 2 loại nhưng lại nằm trên 3 mẫu thử nên đòi hỏi sự tập trung và năng lực của người đánh giá.

☆☆☆Ví dụ: Chuẩn bị 2 loại nước mía mẫu A (2 cốc) và mẫu B (1 cốc) có thành phần độ ngọt khác nhau (Mẫu B ngọt hơn) cho người đánh giá uống để chọn ra cốc nào có vị ngọt khác 2 cốc còn lại.

 

3. Phương pháp một đối hai điểm

Là phương pháp đánh giá 2 mẫu thử dựa theo mẫu chuẩn. Trước tiên, đưa cho những kiểm tra cảm quan mẫu chuẩn để thử trước, sau đó đưa ra 2 mẫu trong đó có 1 mẫu giống với mẫu chuẩn và 1 mẫu khác để đánh giá chọn đâu là mẫu giống mẫu chuẩn.

☆☆☆Ví dụ: Trước tiên, cho người đánh giá uống thử Bia Hà Nội, sau đó đưa ra 2 cốc bia không được đánh dấu, trong đó 1 cốc là bia Hà Nội, 1 cốc là bia Sài Gòn. Người đánh giá sẽ uống để đánh giá đâu là bia Hà Nội trong 2 cốc bia trên.

 

4. Phương pháp so sánh cặp

Phương pháp kiểm tra để xếp hạng từng mẫu thử bằng cách lấy các mẫu đó theo cặp để so sánh. Người đánh giá chỉ cần so sánh từng cặp mẫu một, do đó không có gánh nặng đánh giá mỗi lần và có rất ít có khả năng xảy ra sự không nhất quán trong đánh giá.

☆☆☆Ví dụ: Uống 4 nhãn hiệu bia theo cặp, phân tích chúng và điều tra loại bia ngon nhất. Mẫu A, mẫu B, mẫu C, mẫu D.

Giả sử kết quả đánh giá như sau:

   ・Mẫu A với mẫu B : Mẫu A ngon hơn mẫu B

　 ・Mẫu C với mẫu D : Mẫu C ngon hơn mẫu D

・Mẫu A với mẫu C : Mẫu A ngon hơn mẫu C

・Mẫu B với mẫu C : Mẫu B ngon hơn mẫu C

Như kết quả ở trên chúng ta sẽ có thứ tự như sau:

Mẫu A→ Mẫu B→Mẫu C→ Mẫu D (Mẫu A ngon nhất)

 

Tùy vào từng mực đích mà chúng ta lự chọn phương pháp đánh giá sao cho phù hợp.