HACCP được viết tắt bởi Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là phân tích mối nguy hại và quản lý trọng điểm. Quản lý vệ sinh bằng hệ thống HACCP có nghĩa là phân tích tất cả các mối nguy hại đối với sức khỏe con người như ô nhiễm bởi vi sinh vật và các chất hóa học độc hại, lẫn dị vật như kim loại hay thủy tinh…trong tất cả các công đoạn (chuỗi công đoạn) từ khâu nhận nguyên liệu đến sản xuất đóng gói và vận chuyển. Cần thiết lập tiêu chuẩn quản lý đối với những công đoạn quan trọng để ngăn ngừa các mối nguy hại, giám sát liên tục và lưu trữ hồ sơ. Đồng thời cần kiểm chứng tiêu chuẩn quản lý và đo đạc định kỳ. Dưới đây là 12 bước và 7 nguyên tắc của HACCP.